Пищевое довольствие русской и французской армий в 1812 году
Армейская кухня в любой стране мира оставляет желать лучшего: везде её отличает отсутствие разнообразия и вкуса. Поставленное на поток питание (которое, разумеется, сложно сделать изысканным и утончённым) едва ли не хуже гражданского общепита.
А как обстояли дела сто-двести лет назад в армиях Российской и Французской империй?
Начнем с русской армии
Множество свидетельств в исторической и художественной литературе говорят о том, что кормили военных очень плохо. Командиры обворовывали солдат (причём речь идёт как о деньгах, так и о собственно еде).
До образования регулярной армии, т.е. до начала XVIII века, государство не отпускало войскам средств на продовольствие. Заботы о пропитании были делом рук самих солдат. Продукты (а также корм для лошадей) они частично брали из дома, частично покупали на собственное жалованье у местных жителей.
В мирное время такая система работала, но во время военных действий люди болели от голода и умирали. Взятые из дома продукты быстро кончались, а у местных жителей их можно было купить далеко не всегда.
Итак, как же обстояли дела с продовольствием в русской армии во время войны с Наполеоном в 1812 году?
Во время движения за границей, не только в неприятельских землях, но даже в союзных, войска прокармливали себя посредством фуражировки, т.е. собирали припасы насильственным образом у жителей, не платя за них денег.
С 1812 года настает у нас, можно сказать, новая эпоха по части военной администрации. В феврале 1812 года император Александр утвердил создание специального учреждения по управлению большой действующей армией. До начала войны 1812 года, по распоряжению военного министерства, пограничные губернии были обеспечены всем нужным для армии. В них были заложены магазины, учреждены военные дороги с этапными магазинами. Для сбережения запасов, по случаю редкости продуктов и дороговизны их, был назначен сбор припасов от жителей, а, кроме того, самим войскам было разрешено брать нужные припасы прямо у жителей под квитанции. Перед войною был разрешен сбор от земли повозок для подвижных магазинов; но поспешность отступления наших войск, не позволила окончить этого сбора; часть повозок во время движения их к армии досталась неприятелю. Затем подвижной магазин был сформирован на скорую руку, из палаточных ящиков и других повозок, взятых из полков.
В Витебске Главнокомандующий сделал следующие распоряжения:
- Приказал забирать все запасы у частных людей, платя за них облигации, а промышленникам – деньги. Жителям и войскам роздана мука для приготовления сухарей.
- В Велиже приказал учредить магазины для склада хлеба, собиравшегося от помещиков и из сельских запасов.
- Приказал сформировать подвижной магазин.
- Винную и мясную порцию в живом скоте приказал отпускать полкам вперед на 4 суток, и такую же пропорцию иметь всегда при войсках.
Сначала никто не полагал, что война могла перенестись внутрь России. Это было причиной того, почему за Двиною было собрано мало провиантских запасов. Оттого при перемене операционной линии к Смоленску войска опять были в необходимости собирать припасы сами от жителей. После Бородинского сражения, 29-го августа, Кутузов велел все учрежденные до того времени в разных местах запасы направить на Калужскую дорогу.
Чем же должны были в это время питаться и чем питались солдаты?
С собой в походе в то время солдат нес сухой паек. Это
- фунт (примерно 410 г) отварной говядины, которую он брал с ночлега – дневная норма
- 2 фунта сухарей – на 2 дня
- 50 г соли – почти
- и фляжка воды – 700 г.
Общий вес продуктов, которые получал один солдат в день, составлял порядка 2 кг.
На первый, беглый взгляд видно, что разнообразием ассортимента продовольствия солдата царской армии не баловали. Но рассмотрим внимательно каждый из ингредиентов суточного пайка солдата.
Хлеб выпекался в пекарнях, расположенных в местах постоянной дислокации частей. Для выпечки использовалась ржаная мука среднего помола. Отметим, что вымешанное тесто формировали в виде шара и ставили в русскую печь. Весь процесс готовки теста длился примерно 34 часа. Для приготовления хлеба использовались лишь вода, мука, дрожжи и соль (яйца, масло отсутствовали). Из такого же хлеба сушились сухари, также в русской печи. Надо отметить, что для питания солдат сухари выдавались лишь в самом крайнем случае, так как их частое использование могло привести к негативным последствиям.
В русской армии тщательно соблюдались православные религиозные обряды, в частности, посты.
Во время поста мясо, да и вообще скоромная пища, солдатам не давалось. В эти дни мясо заменялось рыбой, а сливочное масло – постным (растительным). Допускалось также приготовление постных щей с грибами. Вызывает удивление, что не только по калорийности, но и по весу в постные дни солдатский паек значительно «худел».
В этом смысле очень показателен паек времен Отечественной войны 1812 года.
Как и положено,
- в мясоед солдат получал фунт мяса и полфунта крупы (в сутки примерно 600 г)
- в пост (вместо этого) – 100 г снетков (рыба) и 100 г крупы (итого 200 г).
Словом, в пост солдатику было не очень сладко. Для нужд армии выпускалось несколько видов мясных консервов из говядины: «жареная говядина», «рагу (гуляш) из говядины» и мясорастительные: «щи с мясом», «горох с мясом».
Следующая важная составляющая рациона русского солдата – крупа. В дневной норме солдата крупа составляла 24 золотника (102 г), что равно примерно половине современного стакана. Крупы составляли одну из основных частей питания солдата.
Во-первых, из них варили каши, которые, как правило, готовились 2 раза в день, поскольку питание в армии было двухразовым (обед и ужин), а на завтрак – только чай и хлеб.
Во-вторых, крупы в больших объемах добавлялись в первые блюда, в частности, в щи и в картофельный суп.
Причем, например, в щи их добавляли столько, «сколько требуется для вкуса и густоты». Ну и гороховый суп – на горохе.
В вопросах приготовления пищи руководство русской армии исходило из того, что солдат готовить не умеет, то есть индивидуальное приготовление (например, варка супа или каши в собственном котелке) было исключено.
Еда готовилась в котлах на костре (в походных условиях) или в русской печи. В царских войсках в обязательной раздаче были: гороховый суп, лапша, крутая каша и на ужин – кашица (например, гречневая каша-размазня).
Гороховый суп –
- 5 фунтов мяса
- ведро воды
- 1 гарнец (3,28 л) гороха
- 200 г соли и
- специи (картофель отсутствует).
Лапша готовилась тут же, в войсках:
- 6,5 фунта муки (2,6 кг),
- 2 яйца,
- 100 г скоромного (коровьего) масла,
- соли 1 фунт.
Замешивалось тесто, как мы его назвали бы сегодня, пельменное, раскатывалось, нарезалась лапша, и все забрасывалось в ведро воды, где уже было отварено 5 фунтов мяса. Ни крупа, ни картофель в этот суп-лапшу не клались.
На 10 человек
крутой каши брали
- 3 фунта крупы (1,2 кг) и
- 200 г сливочного масла.
кашица –
- 800 г крупы и
- 200 г масла.
Вот и все меню:
на обед – суп и каша,
на ужин – кашица.
То мясо, которое не вошло в суп, отваривалось для каши или кашицы. При этом, как правило, 2/3 мяса употреблялось на обед и 1/3 – на ужин.
Для приготовления борща набор сушеных овощей содержал
- 50% капусты
- 45% свеклы
- 5% лука
- 1% петрушки
- 1% сельдерея
- 1% лука-порея.
Сушились не только свежие, но и квашеные овощи – капуста, свекла, лук.
Для госпиталей заготавливали
- капусты свежей – 50%
- свеклы – 15%
- моркови – 15%
- репы – 10%
- лука – 15%
- лука-порея – 5%
- сельдерея – 5%
- петрушки – 5%.
И мы видим опять интересную особенность: картофель ни в свежем, ни в сушеном виде не заготавливался.
Стоимость одного дневного овощного рациона на одного солдата составляла 0,52 коп. (почти грош).
Рассмотрим этот же период со стороны войск Франции
Целый год Наполеон готовился к походу в Россию.
И под различными предлогами свозились в Данию из Италии и Франции разные предметы по комиссариатской и другим частям. Провиантские магазины были заложены на Рейне, Эльбе, Одере, Висле и Немане.
Текущее довольствие Наполеон надеялся получить в России по испытанной им не единожды реквизиционной системе, усилив снабжение губерний, через которые армия будет следовать, привозным хлебом из наших южных губерний.
Вот типичный рацион французского солдата на начало 1812 г.:
- 1,5 фунта хлеба – на 2/3 состоявшего из ржи и на 1/3 из пшеницы
- 4 унции белого пшеничного хлеба
- 10 унций мяса (включая голову и потроха)
- 8 унций сушеных овощей и
- 2 фунта картошки
- 1/30 фунта соли и
- 1/6 пинты водки.
Маршал Даву заботился о своих солдатах, пытаясь сообразовать структуру питания с климатом и временем года.
Не меньшую заботу о пище наполеоновское командование пыталось проявлять и во время похода. Согласно декрету от 20 июня 1810 г., в ходе кампании солдат должен был получать сухой паек, состоявший из
- 550 г сухарей (французы их делали из хорошего пшеничного хлеба)
- 30 г риса или 60 г сухих овощей
- 240 г мяса или 200 г солонины
- 60 г соли
- ликёра, литра вина на 4 человек
- литра крепкого спиртного напитка на 6 человек.
В реальной обстановке обеспечить это было тяжело, однако в корпусе Даву к началу кампании ситуация была вполне приличной:
- по 4 больших сухаря было в ранце каждого солдата
- около 5 кг муки в холщовом мешке
- 2 хлеба по 1,5 кг каждый солдат нёс в сумке через плечо.
Предполагалось, что эта провизия может обеспечить автономность существования солдата в течение 15 дней.
Причём сухой паек предполагалось расходовать только в крайнем случае, при отсутствии централизованного снабжения. Система обозов должна была обеспечить бесперебойную выдачу ежедневных «рационов», а система армейских пекарен – свежего хлеба. От 4-x до 7-дневных рационов муки и сухарей должны были сберегаться в обозах до самого сражения, дабы не вынуждать солдат отлучаться из своих частей в поисках провианта.
В целом система снабжения армии провиантом перед кампанией 1812 г. была, казалось, продумана до мелочей, тем более, что Наполеон отдавал себе отчёт в радикальном отличии того, с чем ему предстояло столкнуться в России, от ситуации в Европе.
Четкой организации питания войск в походе в те времена выстроено не было, знаменитых полевых кухонь еще не изобрели. Рядовой получал на руки муку, или рис, или овощи – все, что интенданты сумели достать.
Однако реально в походе должный паек не обеспечивался, и грабеж был повсеместным явлением во всех армиях той поры.
Как резюме
И, тем не менее, огромное значение в солдатской жизни имело то, что в русской армии звали «артель», а у французов – «ординар»: 8-12 человек во главе с капралом держатся вместе.
Артелью добывали харчи, их готовили в артельном котле (таскали с собой), артельщику сдавались полученные или «найденные» деньги и ценности для закупки у маркитанта дополнительных продуктов.
Солдату полагалась водка – около 40 г в день, ее разбавляли сами из выдаваемого спирта: у французов – коньячного, у русских – пшеничного.
Ужас "победы"
Чем дальше французские войска углублялись в сердце России, тем менее они находили в селениях жителей.
После Смоленска уже заметны были предвестники жестокой народной войны, с которой бороться не в состоянии никакая армия. Здесь французы почувствовали, что имеют дело уже не с литовцами, равнодушными зрителями всего происходившего перед ними.
В губерниях чисто русских, с приближением французов, все жители скрывались, покидая свои дома и предавая их огню, а потом, собираясь в толпы, нападали в тылу армии на отсталых и фуражиров. К бедствиям, которые до того времени терпели французы, присоединились ужасы народной войны, воодушевленной ненавистью ко всему чужеземному.
Из 250 000 человек большой армии прибыло в Москву 3-го сентября 60 000. Потеря в сражениях могла простираться до 90 000; следственно остальные 100 000 погибли от изнурения, недостатков и болезней.
Морозов в то время еще не было. В Москве французы учредили магазины, свозя в них муку, овес, овощи, вино, сушеную рыбу – словом, все, что находили в городе и окрестностях. Но при всем том, правильной раздачи войскам провианта не производилось нигде, кроме гвардии.
А потому армейские солдаты добывали пропитание насилием: ходили по городу на охоту, стреляли ворон и употребляли их в пищу; ели лошадиное мясо и кошек.
Рожь, ячмень и гречиху варили в зерне, кипятя в воде до тех пор, пока зерна не лопались, тогда снимали с зерен шелуху и употребляли их в похлебке.
За недостатком мельниц, офицеры и солдаты мололи на ручных жерновах не сушеные и не провеянные зерна и пекли из них хлеб или мякину, смешанную с соломой и шелухой.
Редко удавалось фуражирам пригонять рогатый скот и овец, а потому войско принуждено было питаться конским падалищем, валявшимся по полям и в лагере.
Всего более войска нуждались в соли и вместо неё употребляли порох. Масла и сала вовсе не было.
В дровах тоже был недостаток.
Ежедневно наши войска брали в плен по 100 и более человек, а, наконец, и малые отряды.
Отступление французов
7 октября Наполеон оставил Москву.
23 октября, на другой день после отступления из Вязьмы, выпал снег; но погода была еще сносной, и армия Наполеона могла продолжать отступление, испытывая только голод.
29 октября Наполеон прибыл в Смоленск, где магазины нашли почти пустыми; запасов достало только для гвардии и первых пришедших после неё войск. Они были израсходованы корпусом Виктора. На дороге было уже брошено до 200 орудий.
Около Смоленска начались морозы от 4 до 8 градусов и постепенно увеличивались; поднялись ветры, забушевали метели. К голоду присоединилась свирепость зимы. Пространство от Вязьмы до Смоленска обратилось в беспрерывное позорище опустошительных её действий. На дороге, по которой французы за 2 месяца перед тем гордо шли в Москву, теперь они валялись замерзшие и умирающие, ползали по пепелищам сожженных селений и догорающих бивуачных огней.
Лошади истощались в глубоком снегу, кавалерия гибла; для артиллерии стали брать лошадей от обозов, а обозы покидали на дороге. Дороги покрылись гололедицей. Лошади, не будучи кованы на шипы, падали и не могли идти. Не дошедши до Красного, французы потеряли всю кавалерию и половину артиллерии.
11 ноября, французская армия достигла Березины. Изнуренная от голода и холода, вдали от отечества, окруженная русскими, она уже не думала о победах и оспаривала себе только отступление.
За армией влачилось 50 тыс слабосильных. Из 700 тыс. армии, вошедшей в Россию, погибло 630 тыс. Неман перешли обратно в Декабре не более 70 тыс. Так в полгода погибла самая большая армия, существовавшая до того времени в Европе.
Уроки войны 1812 года
Во время военной компании 1812 года в плане продовольствия туго пришлось обеим сторонам.
Россия одержала безоговорочную победу в этой войне, конечно, в первую очередь, из-за сплоченности русского народа и веры в свою страну. Именно это в сочетании с богатыми природнопромышленными ресурсами и нашей подготовленностью к зиме сыграли решающую роль в этой победе.
Наполеон же не рассчитал должным образом силы своих войск, непривычный климат и сплоченность нашей нации. По сравнению с армией Наполеона, русская армия не имела таких больших проблем с питанием.
В первую очередь, это связано с тем, что русские старались ничего не оставить врагу на своей территории, а собственные поставки продовольствия Франции оставляли желать лучшего.
Главное "завоевание" войны 1812 года
Несмотря на военный конфликт с Францией, после 1812 года в Россию пришли многие французские блюда. В некоторой степени можно сказать, что любою блюдо может считаться французским, за исключением: щей, борща, пряников, черной икры, а основа русской кухни после 1812 года лежит во Франции.
После войны в Россию приехал замечательный французский повар Люсьен Оливье. Когда Оливье приехал в Москву, он вместе с купцом Пеговым купил дом, в котором открыл ресторан. Подавали там изысканные блюда, приготовленные Оливье.
Как-то раз он решил предложить гостям блюдо, которое он назвал «Майонез из дичи». В его состав входили следующие ингредиенты: рябчик, телячий язык, икра, раковые шейки. Все это было разложено на тарелке, а в середине лежал этот самый майонез.
В качестве украшений вокруг лежали картошка, огурцы. Когда изысканное блюдо подали на стол, Оливье с удивлением и некоторым ужасом увидел, что посетители используют майонез как соус, перемешивая с ним все ингредиенты. Так и появился салат «Оливье».
Отношение к еде во Франции и России очень разное. На завтрак у француза обычно только чашка кофе. Обедают во Франции одним блюдом, ведь основной прием пищи для француза – это ужин, причем часто поздний; поужинать в девять вечера – это нормально. При этом очень тщательно выбирается блюдо и ресторан – француз никогда не пойдет в незнакомое заведение или в место без рекомендации.
Несмотря на то, что отношение к еде у русских совершенно другое, у нас очень любят французскую кухню – в каждом российском городе есть хотя бы один французский ресторан.
А в Париже есть 11-12 русских ресторанов. Французы знают из русских блюд икру, бефстроганов, сочетание «salade russe», что ближе к винегрету или нашему оливье без мяса, русскую водку, «пожарские» котлеты.
Но национального распространения русские блюда там не находят.